冷庫施工 冷庫施工進度計劃介紹

乙酸從1.5%開始就有明顯的抑菌效果，在3%范圍以內，乙酸不會影響肉的顏色。因為在這種濃度下，由于乙酸的抑菌作用，減緩了微生物的生長，避免了霉斑引起的肉色變黑變綠，當濃度超過3%時，對肉色有不良作用，這是由酸本身造成的，國外研究表明，用0.6%乙酸加0.046%蟻酸混合液浸漬鮮肉10S，不但細菌數大為減少，并能保持其風味，對色澤幾乎無影響，如單獨使用3%乙酸處理�？梢志�，但對色澤有不良影響，采用3%乙酸+3%抗壞血酸處理時，因抗壞血酸的護色作用，肉色可保持很好。

ANDERSON（1983）對胴體先用40℃熱水噴淋，再用3%乙酸處理，細菌含量可減少96.8%。DRtAoed（1983）采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%檸檬酸+0.1%抗壞血酸的水溶液噴淋胴體，可明顯延長貨架期輻射產物的形成僅是簡單的分解食品中的正常成分，如蛋白質分解為氨基酸、脂肪氧休分解為甘油和脂肪配，至于特殊輻射產物(URPS)，知之甚少，輻射保鮮技術的效果有待進一步研究�？傊�，肉類的保鮮需要綜合應用以上各種防腐保鮮措施，發揮各自的又是，達到最佳保鮮效果。未來肉類防腐保鮮的趨勢將是天然防腐保鮮劑、新型包裝技術和輻照技術的廣泛使用。

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