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發酵處理肉制品有較好的保存特性，它是利用人工環境控制，使用肉制品中乳酸菌的生長優勢，將肉制品中碳水化合物轉化成乳酸，降低產品的PH值，而抑制其它微生物的生長，發酵處理肉制品也需同其它保鮮技術結合使用。
現代防腐保鮮技術
雖然許多傳統的肉類保鮮技術至今仍在使用，但新型防腐保鮮技術發展很快，現代肉類防腐保鮮技術包括防腐保鮮劑、真空包裝技術、氣調保鮮技術和輻射保鮮技術四種。

防腐保鮮劑肉制品中與保鮮有關的食品添加劑分為四類：防腐劑、抗氧化劑、發色劑和品質改良劑。防腐劑又分為化學防腐劑和天然防腐劑，防腐保鮮劑經常與其它保鮮技術結合使用。

化學防腐劑化學防腐劑主要有各種有機酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的有機酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環血酸、山梨酸及其鈉鹽、磷酸鹽等。許多試驗已經證明，這些酸單獨或配合使用，對延長肉保存期有一定效果，其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其鹽、乳酸鈉。

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