雖然北京市環保局相關負責人在次日回應稱，相比機動車、燃煤、工業揚塵，烹飪油煙并不算主要的PM2.5來源，所占比例相對較小。但不綠色、不環保的傳統烹飪方式還是引起了社會關注。

有必要提倡綠色餐飲

在上周舉行的北京市外辦新聞發布會上，趙會民在回答記者關于北京空氣質量問題時表示，北京市已制定2013 2017年城市清潔空氣行動計劃，其中包含了八大項措施，如控制人口、控制機動車、提高機動車排放標準、關閉一些重污染企業等。同時他也給市民提出希望， “實際上城市大了之后，中國人的烹飪對PM2.5的貢獻也是不小的，所以希望市民更好地配合，與政府一起做好清潔空氣工作。”

北京市公共環境研究中心馬軍認為，雖然烹飪影響PM2.5的嚴重程度還沒到那種地步，但趙會民的提醒還是有一定道理的。與一些發達國家相比，國人烹飪更多用“炒”所產生的油煙的確是多了一點。他分析，在擴散條件好、居住稀疏松散的情況下，烹飪排放的油煙比較容易擴散，對PM2.5也不會產生太多影響。但在擴散條件不好、人口密度很大時，還是有必要提倡綠色餐飲。

這位環保專家還表示：如果倡導綠色餐飲，那么最關鍵的是要生產出更多節能灶具，從源頭減少油煙排放，此外，現有傳統的爐灶如果不改進、不創新，蒸煮涼拌等綠色烹飪方式就無法推廣。有公眾在網上認為，現在風靡全國的各種火鍋和燒烤使用的爐具，雖然在減少油煙排放上有所改進，但污染還是很大的。

據北京市環保局統計，目前北京市PM2.5的來源中，機動車排放為22%，燃煤和工業揚塵排放為16.7%。烹飪油煙對PM2.5的“貢獻”有多少，目前并無準確數據統計。在2013 2017年清潔空氣行動計劃中，北京市提出要嚴格控制露天燒烤、餐飲油煙等污染，今年年底前城市核心區公共場所全面取締露天燒烤;同時要求加強餐飲油煙監管，督促餐飲企業和單位食堂安裝高效油煙凈化設施，并聯合北京市發改委等部門逐步實施經營性餐飲油煙排污費征收。

一些專家認為，目前一些網友提出的“中國人幾千年下來都是這樣烹飪的”這個觀點并不完全對。那些傳統的、落后的、不環保的烹飪方式為什么就不能改一改呢?其實，餐飲油煙排放量對環境還是挺有影響的。北京大學早在2005年就有一組研究數據顯示，以當年為例，北京共有4.1萬家注冊餐飲企業，且以每天約2%的速度增加。參照飲食業油煙排放標準最高允許排放濃度，一個灶頭數6個的中型餐廳如每天營業6個小時，一年就排放顆粒物52.6公斤。如果北京所有注冊餐飲企業都按這個排放規模經營，全年將向北京市大氣排放2157噸細粒子，其中有1510噸為有機顆粒物。

多生產以水為媒的節能環保爐具

南京市環保局有關專家分析，傳統的中式烹飪以燃燒為主要方式，產生大量油煙氣。油煙混雜著泥沙、灰塵等形成難以去除的粘稠油糊附在周圍建筑物上，廚房油煙廢氣已是城市新的污染源。

南京環境監測站站長喻義勇更是認為，“煎、炸等方式油煙大，會在烹飪過程中產生有機物，增加空氣中的顆粒物，其中包括PM2.5。雖然具體數據還沒法量化，但不能說沒法量化，我們就不去改進、不去改變這種非綠色的烹飪方式”。

據記者了解，目前南京餐飲企業的油煙在線監測系統已安裝完畢，300多家1000平方米以上的餐廳排油煙情況可隨時遠程監控。從今年開始，在已經安裝了監控設備的餐飲企業，加裝PM2.5監測配套設施，預計在2 3年內，南京對PM2.5污染來源的詳細分析將向市民公布。

公共衛生專家也認為，烹飪產生的PM2.5對居民的身體健康是有影響的。中國癌癥腫瘤學術泰斗、中國工程院院士孫燕曾表示，“炒30年菜的人要比普通人發生肺癌的概率高10倍。以‘火’為中心的中國式烹飪方法，除了會對身體和環境造成一定影響外，也不利于食物營養的保存”。

中國農業大學營養專家范志紅建議，“雖然不同食物烹飪方式有所不同，但家庭烹飪還是盡量減少爆炒、煎炸方式。最好吃燉、蒸、煮的食物。因此，有關部門應該多研發和生產出利于煮、蒸等以水為媒介的節能環保爐具”。